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Chef de ascendencia libanesa, nacido en Sincelejo (Sucre) y con residencia permanente en Barranquilla (Atlántico). Desde su cocina, Alex Quessep recorre la pluralidad de los sabores del Caribe colombiano con una mirada nostálgica y vanguardista.

En un duelo de destierro y ávidos de hacer patria, entran por el muelle de Puerto Colombia los primero sirios y libaneses, a finales del siglo XIX y principios del XX. Traían consigo fe y esperanza, conocimientos milenarios heredados de sus antepasados fenicios en la comercialización de productos y una facilidad para relacionarse a pesar del idioma. También eran portadores de un legado culinario evidenciado en el ritual y la devoción hacia el alimento desde su cultivo hasta la selección y la forma de prepararlos. Encontraron un Caribe que estrenaba República en donde todo estaba por hacerse.

Para los levantinos su génesis en el Nuevo Mundo estuvo envuelta en desconfianzas y rechazos por los lugareños, quienes veían a estos inmigrantes llamados “turcos”(por portar pasaporte turco) como intrusos. Con el pasar de los años lograron ganarse la confianza de una región que no solo aceptó su cultura y sus costumbres sino que asumió sus sabores dándoles una nueva personalidad con los ingredientes que en ese entonces se encontraban en el país, algunos endémicos, otros traídos por los españoles y los africanos.

Es así como a principios del siglo XX, los bisabuelos de Alex Quessep, Jacobo Kassab y Venut Chadia dejaron su natal Líbano y luego de una corta estadía en Brasil, entraron al país por Puerto Colombia y se afincaron en Sincelejo. Con el tiempo transformaron el Kassab por Quessep.

Alex Quessep nació en la capital sucreña. Aprendió de su padre a ser anfitrión cuando éste atendía su cafetería en Sincelejo en la famosa calle de los turcos, la calle de las telas. De él también heredó la creatividad y de su madre un espíritu minucioso, inquisitivo, investigador, curioso, que no traga entero. “Yo soy un montón de cosas mundanas mezcladas con un montón de cosas santas. De mi padre tomé lo mundano y de mi madre lo santo”.

En su juventud Alex se enfocó en terminar una carrera de arquitectura pero desde hace un poco más de quince años se metió de lleno en lo que su corazón de niño más disfrutó: la cocina. Tal vez por eso prefiere ser conocido como un cocinero, palabra castiza que le suena más a tierra que chef, tan extranjera. “Sus estudios en esta rama han sido de gran ayuda para el desarrollo y la consolidación de su profesión artística y gastronómica. A veces digo que soy un arquitecto que cocina. La mezcla de las dos carreras ha sido una herramienta esencial, son un complemento perfecto en la cocina”.

Quessep define su gastronomía como ‘Cocina Mestiza’ y asegura que su pasión inició desde niño, cuando empezó a ‘cocinar’ en el SENA y ‘sazonar’ en escuelas como Le Cordon Bleu, de Lima (Perú); y el Instituto Mariano Moreno, de Buenos Aires (Argentina).

A pesar de tener los recursos para formarse en gastronomía en el exterior, decidió estudiar inicialmente en el SENA. «Yo no pensé en otra entidad, no había otro referente para mí, muchas personas me hablaron de la calidad de su formación, también escuché experiencias de cercanos que habían estudiado allí. Hice mi proceso como cualquier otro para ingresar y en estos momentos estoy ejerciendo mi carrera como técnico. Por eso siempre digo que el profesional es aquel que hace bien su trabajo, no quien tiene un título. Creo que nunca estuve más feliz, que cuando me gradué en el SENA, más aún que cuando obtuve mi diploma de arquitecto, unos años antes.» «Fue una experiencia positiva y productiva, allí se vive en comunidad, en un ambiente de compañerismo, más allá del tema cocina, se siente cierta familiaridad y apoyo es muy agradable. Yo quiero mucho a la institución, me alegra que mantenga siempre el enfoque social para brindar oportunidades a los colombianos que más vocación tiene para el desarrollo» «El SENA me conectó con los productos autóctonos de la región, cosas que estaban presentes desde mi infancia pero en la Entidad los aprendí a valorar, a observar, a vivir. El SENA estimula con mucho énfasis en la cocina colombiana y regional, lo que siempre ha sido motivador para mi proceso de formación»

Los recuerdos de sus ancestros motivaron a Alex Quessep a realizar un viaje hacia sus raíces y conocer a familiares que conservan el apellido Kassab y nunca han salido del Líbano. Allí pudo degustar la comida árabe en su estado original. De esta experiencia gastronómica y cultural surgió la idea de publicar el libro “La presencia árabe en la cocina del Caribe colombiano”, un recorrido gastronómico por Argelia, Líbano y Marruecos, con el apoyo y difusión de la Cancillería Colombiana, dentro del plan “Diplomacia gastronómica” que, desde hace algún tiempo, ha venido presentando a los cocineros colombianos más destacados en el exterior.

El libro, escrito en español y en árabe, está ahora en todas las embajadas de países árabes con los que nuestro país tiene relaciones. “Es un trabajo de investigación que hicimos en conjunto con la antropóloga Silvana Bonfante y contamos también con el apoyo de la Fundación Erigaie”.

En el libro plasmó ocho recetas típicas caribeñas acompañadas de sabores característicos del Medio Oriente. La creación de esta edición gastronómica, que se basó en la recopilación de memorias fotográficas de platos de ciudades caribeñas y de un largo viaje por Argelia, Marruecos y El Líbano, forma parte de un intercambio cultural entre estas dos tierras, dirigido por la Cancillería de Colombia y la Fundación Erigaie.

Su difusión lo llevó a visitar con la cancillería a Argelia, Marruecos y el Líbano en los meses de abril y mayo del 2015. “Recorriendo algunas de las calles de Argelia me sentí en algunas de las calles de Lorica, fue un reencuentro con mi identidad. Desde luego que Colombia es mi nación, mi patria, pero allí reconocí mi abolengo, soy hijo de un inmigrante, un líder comunitario con arraigo en la tierra, con sensibilidad social. Soy un convencido que lo mejor nuestro está aquí y no afuera y se llegó la hora de escribir nuestra historia desde adentro”.

Lejos de su tierra natal, de su idioma nativo, su comida y sus costumbres, mantuvieron vivos los lazos familiares y culturales gracias a las reuniones en torno al ritual de la comida típica de su tierra que, combinada con los productos y la manera de comer de la región enriqueció la gastronomía costeña.

Alex recuerda esos días: “Las familias árabes crecen alrededor de la cocina. Recuerdo a mis tías que cocinaban desde el día anterior, era muy bonito porque la colonia árabe se caracteriza por su hospitalidad. Era una forma de vida comunitaria”. Ese momento de mágica comunión de almas familiares en torno de una comida ancestral permitía evocar a la lejana madre patria de los mayores e invitaba a los menores a imaginar el terruño de sus ancestros.

“Esa influencia culinaria árabe se ha convertido en una riqueza cultural Caribe. Por lo que todos debemos apropiarnos de esos sabores y saberes. Ellos también nos pertenecen, al costeño le pertenece la butifarra y el kibbeh, y también nos pertenece el pan árabe y la arepa. Los quipes rellenos de uvas pasas, ají dulce y huevo; buñuelos de lenteja, que son el tradicional falafel árabe, y el pollo o la carne asada con salsa de ajo. Siempre están presentes ingredientes de ambas culturas». Ha sido un apasionado por la historia y los mestizajes culturales que nutren la cocina de esta región del norte del país. Ha logrado apropiarse de los secretos que guarda la gastronomía colombo-árabe y se ha convertido en un embajador de la tierra costera en el exterior. “Me encanta hacer todo lo referente a los sabores de la Costa como los arroces, los guisos y mezclarlos con sabores árabe”,  indica.

«En Argelia, Marruecos y Líbano se realizan cenas en las embajadas, se dictan talleres en escuelas de cocina y se asisten a barrios tradicionales para mostrarles la cocina colombiana. Son espacios de socialización en los que se intercambian saberes y sabores. La cocina es un lenguaje universal.

Gracias a toda su trayectoria culinaria, Quessep ha sido reconocido como uno de los mejores embajadores de la cocina colombiana. Fue nominado por la revista colombiana La Barra, especializada en gastronomía, en la categoría ‘El mejor chef de país’, compitiendo con cinco profesionales de la culinaria, tales  como: Harry Sazón, Nicolás de Zubiría, Leonor Espinosa, Jorge Raush y Vicky Acosta.

Además, cuenta con un  programa televisivo: Lo Sabe Quessep, presentado por el chef sincelejano y que es transmitido por el canal regional Telecaribe, el cual fue nominado a los premios Gourmand World Cookbook Awards en 2015, considerados los Óscar de la industria culinaria. En dicho programa, se le puede ver preparar en tiempo real platos de su invención con ingredientes típicos del Caribe. Son cien recetas que el reconocido chef crea paso a paso, mientras explica la historia de los ingredientes de nuestra tierra. Además están pensadas para que cualquiera las pueda preparar.

«Queremos, con este programa, invitar a las personas a tener hábitos alimenticios saludables y que atesoren la cocina tradicional, las comidas de las abuelas, y los ingredientes que encuentran en cualquier plaza de mercado, pero dándoles un toque moderno al experimentar con ellos».

Sobre estas nominaciones, Alex comenta y reitera su amor desinteresado por el arte y la cocina caribeña. “Yo no como mucho de cuento con los nombramientos y las calificaciones. Sin embargo, me estimula el hecho de que mi trabajo sea valorado. Este es una labor que representa a la Costa Caribe y el epicentro es Barranquilla. Estos no son reconocimientos para Alex, sino para la pluralidad caribeña”, asegura Quessep.

Actualmente reside en Barranquilla y tiene importantes restaurantes en la capital atlanticense, Bogotá y en su natal Sincelejo. En los últimos años, Alex Quessep  ha dirigido y asesorado programas de capacitación en seguridad alimentaria para población vulnerable y en estado de extrema pobreza; programas de mejoramiento de la alimentación; programas de innovación gastronómica y programas de capacitación en cocinas tradicionales.

«He trabajado en varios proyectos de tipo comunitario, recientemente terminé uno con el Museo del Caribe en alianza con la Unión Económica Europea en el barrio Rebolo, y anteriormente trabajé con la ONG Volver a la Gente en los barrios 7 de Abril y el Bosque, en Barranquilla. También en las poblaciones de Usiacurí, Baranoa, Santa Verónica, Puerto Velero, Puerto Colombia, y Luruaco, a través de la Gobernación del Atlántico y su programa «Atlántico, destino de talla mundial» que está enfocado en fortalecer la oferta turística y gastronómica de los municipios con esa vocación»

Fuente: El Heraldo, El Meridiano, El Tiempo, Revista DC

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